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彩虹翻糖蛋糕怎么做?
日期:2018年03月06日  网站来源:大连遇上爱的味道食品有限公司(www.dlfantang.com)

奶油糖霜部分  
 
奶油糖霜在翻糖蛋糕装饰中的作用:奶油糖霜是以油脂与糖粉混合而成的霜饰材料,除了使用抹刀来披覆蛋糕做抹面,也可以填入挤花袋中,配合使用各式挤花嘴来做各种挤花造型。奶油糖霜以油脂为主,即使风干也不易定型。
 
1. 材料:黄油40g(如果是装饰用就要白油,黄油做出来偏黄)、蛋清30g、糖粉100g
 
2. 放入无油无水器皿中打发
 
3. 用抹刀涂在蛋糕体上,直至完全包覆,并平整
 
戚风蛋糕体部分    
 
1. 材料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中),6种颜色食用色素
 
2. 面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆
 
3. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
 
4. 再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
 
5. 将打好的蛋白放入冰箱,以免消泡。
 
6. 把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
 
7. 依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋,以翻动和划十字为主,想象自己在炒菜(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软,但也不用过分小心翼翼,动作太慢反而拉长了翻动的时间,只要动作对就可以了)。
 
8. 把蛋黄面糊均匀的分成6份(以为我是分开做的,照片是三份)。
 
9. 滴入相应的色素。
 
10. 取适量的蛋白霜放入一个颜色中,以翻动的方式,搅拌均匀。(因为一个模具的关系我只能单片烘烤,所以不能一下把所有的蛋白蛋黄面糊搅拌,否则等一个烤好后后面那个就已经消泡了,每次就取一定的蛋白面糊后再将其放入冰箱)。
 
11. 倒入模具,烤箱预热190°,15分钟(最后几分钟要特别观察)
 
12. 烤好后,冷却蛋糕脱模
 
13. 依次以同样的方式制作面糊,后面蛋白面糊因稍许消泡,拿出后再用打蛋器打发1分钟左右
 
14. 所有蛋糕体冷却
 
15. 涂上果酱(按个人喜好,奶油也可以)
 
色素尽量挑选放心的牌子,使用量会小很多,每个颜色基本只有1、2滴,但是颜色很亮很匀,一点也不影响口感哦,吃上去软软的戚风蛋糕味,非常绵密呢。
 
翻糖部分
 
干佩斯是翻糖膏的一种。简单来说,翻糖膏用于制作翻糖皮以及一些平面的造型,干佩斯用于制作立体的造型。干佩斯即gum paste,造型完成后,大概半小时到一小时之后,就可以干。对于立体的造型,我使用过普通的翻糖膏制作,事实证明,风干的时间比较长,而且容易回潮,立体的样子很容易耷拉,所以如果做立体的造型,建议使用干佩斯。准备材料(淘宝都有购买)
 
1. 粘合剂:糖水、蜂蜜水、朗姆酒都可
 
2. 防粘:糖粉和玉米粉1:2,装在容器中随时可以撒一些,如案板和工作台上
 
3. 白油:操作前手上涂上白油,最好是固态状的。猪油也可以只是味道略重。实在都没有也可以用黄油,但是黄油的颜色会影响到翻糖的颜色。
 
4. 用翻糖膏滴上蓝色制作蛋糕抹面,尽量平整,做的大一些
 
5. 连同硅胶底一同覆盖至蛋糕上,再轻轻揭开(防止断裂)
 
6. 用抹平板做修整
 
7. 制作各种颜色翻糖膏
 
制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖要及时盖好防止与空气长时间接触
 
8 开始制作各式形状翻糖膏,球球,条状彩虹
 
9. 制作字母和各种你想要的形状!
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